ラトリエ・デュ・パンのこだわり

1.小麦へのこだわり

パンの特性に合わせ、それぞれに合った小麦を使用しています。
吟味を重ね、扱いは難しくても味の良い小麦を選びました。
「小麦粉」といえば、私たちの家庭でも使う、とても身近なものですが、他の食材と同様、鮮度がとても大切です。

ラトリエ・デュ・パンの小麦粉

どんなに良い小麦を使ったとしても、「小麦」から「小麦粉」へ製粉した瞬間から風味は損なわれていき、温度や湿度の高い場所に置いておくと、小麦本来の味はほとんど感じられなくなってしまいます。

ラトリエ・デュ・パンでは、可能な限り小麦を玄麦から仕入れ、店内にある石臼で製粉しています。
挽きたてのフレッシュな粉を使うことで、小麦本来の風味を損なうことなく、美味しいパンを焼きあげることができます。


全粒粉って?

ラトリエ・デュ・パンは全粒粉使用

小麦の「ふすま」とよばれる種皮部分ごと製粉した小麦粉のこと。
通常の小麦粉は真っ白ですが、全粒粉は茶色がかっていて、
風味も豊かです。
小麦の「ふすま」部分には、食物繊維だけでなく、ビタミンやミネラルが豊富に含まれているので、栄養価も高く、健康、美容にも良いんです。

お米でいう玄米と同じですね。
ラトリエ・デュ・パンでも、全粒粉を使った風味豊かなパンをご用意しています。


2.自家製天然酵母

酵母は、水・小麦と同様、パンを作るうえで必要不可欠なもの。
みなさんがよく耳にする「イースト」も酵母の一種なんですよ。

ラトリエ・デュ・パンの自家製天然酵母

では天然酵母とは?

酵母はもともと自然界に無数に存在しています。
麦などの穀物や、果実などについている酵母菌を培養したものが、
一般的に 「天然酵母」と呼ばれるものです。


天然酵母は、イーストに比べて発酵力は弱く、またデリケートなため、慎重に扱わなければなりませんが、酵母の種類によって独特の風味があり、パンの旨味をより引き出すことができます。
一方イーストは、酵母の中でも、パンの発酵に適した酵母だけを純粋培養したもので、安定してパンを発酵させることができる反面、生地を一気に発酵させるため、焼きあがったパンがパサついてしまったり、イースト臭が残ってしまったりします。

ラトリエ・デュ・パンでは、風味や発酵力など、それぞれの特性に合わせて酵母を使い分けています。

主な天然酵母

●ルヴァン種
小麦粉と水から作られるシンプルな酵母で、もっとも伝統的な種です。
ルヴァン種を使用したパンは、パンに自然な旨味と奥行きが生まれ、香ばしさが際立つパンになります。

●レーズン種
レーズンについた酵母から作られます。フルーティな風味が特徴で、ほんのり甘く香ばしいパンが焼きあがります。ドライフルーツを使ったパンに最適です。

●サワー種
ライ麦を使用したパンにはこの酵母を使います。独特の酸味が、ライ麦の風味を引き立てます。


3.製法のこだわり

ラトリエ・デュ・パンの製法

ラトリエ・デュ・パンの一番の特徴は 製法にあります。

美味しい生地を追求して辿り着いたのは、
高加水・低温長時間発酵。

パンにとって醗酵は欠かせないものですが、
短時間での生地の醗酵は、焼き上げた時にパサつきを感じる、
うま味のない生地になってしまいます。
そこで、低温でゆっくり時間をかけて発酵させることで、酵母の急な発酵を抑え、生地のパサつきを防ぎ、風味豊かなパンを焼きあげることができるのです。
また、加水の高い生地は、とてもデリケートで扱いが大変ですが、焼き上げた時にもっちりとした食感を楽しめます。


一度 ラトリエ・デュ・パンのパンを食べてみてください。
噛みしめるほど口の中に広がるうま味と甘みを感じていただけると思います。


4.全て工房で一から手作り

ラトリエ・デュ・パンはオールスクラッチ

美味しさを追求するラトリエ・デュ・パンのパンは、全工程を工房で一から手作りする『オールスクラッチ』で作られます。
冷凍生地を使用せず、捏ね上げから焼き上げまでを店内で行う『オールスクラッチ製法』は、手間と時間がとてもかかりますが、パンの風味や食感を守るためには欠かせません。

2Fの工房は外から見えるようになっているので、
みなさん覗いていってくださいね!


5.自慢の石窯!

ラトリエ・デュ・パンの石窯

ラトリエ・デュ・パンに足を踏み入れると、
すぐにみなさんの目の前に見えるのが、
当店自慢の石窯です。

パンを焼く機械にもいろいろな種類があり、
それぞれのパンに適したオーブンがあるのですが、
石窯の魅力はなんといってもその
遠赤外線効果!


石窯で焼いたパンは、外側の皮は薄くパリッと焼き上がり、内側は水分を保ったままふっくらと焼き上がるので、
特にハード系のパンに適しています。


6.トランス脂肪酸不使用・保存料無添加

ラトリエ・デュ・パンはトランス脂肪酸不使用・保存料無添加

何日たってもカビも生えず、焼きたての食感のままのパンがあると嬉しいですよね。
でもそれは保存料などの添加物を使用している証拠なんです。

ラトリエ・デュ・パンのパン生地には、体に悪影響を及ぼすトランス脂肪酸を含むマーガリンやショートニングはもちろん、合成保存料、改良剤、膨張剤などの添加物は一切使用していません。

お買い上げになったパンは、なるべくすぐにお召し上がりくださいね!

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